Archivi categoria: Torte Salate

La Torta di Pasqua… e il saggio impastatore

C’era una volta un impastatore e la sua torta di Pasqua…

Si… proprio così deve iniziare un racconto sulla nostra torta, come una bella favola.

Certo, non sempre chi si cimenta con la preparazione della torta di Pasqua potrà godere di un lieto fine.

La realizzazione non è affatto semplice ed errori e intoppi sono sempre in agguato.

Siamo certi, però, che ognuno di noi ha impresso nella memoria le immagini delle mani esperte di nonne e nonni, donne e uomini di casa, che lavorano quell’impasto ricco, giallo, molle e difficile da domare.

Eppure quegli impastatori intrepidi, dopo tanta fatica, riuscivano a sistemare la massa rilassata, rustica o pirlata, nei cocci o negli stampi di alluminio per farla cresce e poi cuocere.

Insomma il racconto della torta di Pasqua è un’avventura, un pò magica direi… così magica che non esiste ricetta!

Ebbene si avete capito, non esiste “LA RICETTA”, solo un impasto da interpretare a proprio piacimento.

Forse è proprio questa la bellezza della torta, che a noi umbri fa pensare solo ad una cosa: la Pasqua.

Alle meraviglie di questa favola, fatta di cultura e tradizione cristiana, da voce e gusto Andrea Pioppi professionista stimato in tutto il territorio regionale e nazionale.

Andrea ama definirsi un libero impastatore ma non solo di farine…

“La vita è come un impasto” dice sempre, e la torta di Pasqua è la storia di tante famiglie umbre, è il giorno di Pasqua, è l’emozione di stare assieme per impastare, faticare per ricreare il tepore del ritrovarsi in famiglia.

Vi invito a curiosare sul sito www.andreapioppi.it e vi assicuro che ne rimarrete stupiti!

Partiamo allora per la nostra avventura..

C’era una volta un impastatore che, arrivato il giovedì santo, si mise all’opera per donare alla sua famiglia e al vicinato, la magia della torta per la colazione di Pasqua.

Aspettò fino a sera e, arrivato il tramonto, prese 500 g di farina (manitoba), 250 g di acqua naturale e 5 g di lievito di birra.

Sciolse il lievito nell’acqua facendo attenzione a non perderne nessun grammo!!

Poi fece scendere a pioggia la farina sull’acqua e iniziò ad amalgamare il tutto creando un impasto un po’ slegato, lavorandolo finché la farina non si vide più.

Ecco qui, la biga è pronta!

L’impastatore, prima di coricarsi, mise la biga a maturare ben chiusa al caldo e al buio, (tra 18° e 24°).

Migliaia di funghi lavorarono per lui nelle successive 12-18 ore.

Dopo una riposante dormita, la mattina del venerdì santo l’impastatore riprese il lavoro…

La biga è matura e pronta ad iniziare l’impresa! Innanzitutto occorre un chilo di farina.

Vi chiederete… “Quale tipo?” A seconda di quello che la vostra favola o la vostra tradizione consiglia.

Io sceglierei 70% di farina manitoba e 30% di semola di grano duro rimacinata, un tocco di morbidezza assicurato!

Ma un buon mix può essere anche 500 g di manitoba sapientemente miscelato con il corrispettivo di farina “0” o “00”.

Servirono poi 700 g di uova circa a temperatura ambiente, 35 g di sale, dai 30 ai 50 g di lievito fresco.

In seguito entrò in scena la compagnia dei grassi e dei formaggi: 300 g di burro o strutto, 100 g di olio evo, 200 g di grana padano, 400 g di romanesco.

Ok ci siamo quasi, basterà tenere pronti 400 g di padano o reggiano e 500 g di emmental tagliato a tocchetti.

Tutto rigorosamente usato a temperatura ambiente.

A questo punto qualcuno si sentirà già sazio o appesantito dalla lista degli ingredienti, ma se sarete coraggiosi e proseguirete il racconto, scoprirete le mille strade e sfide che la torta di Pasqua può mettervi di fronte.

In fin dei conti questo impasto nasce per celebrare la fine del periodo di digiuno che la quaresima imponeva.

Ecco spiegato il perché di tutto questo ben di Dio in un’unica torta!

Ma ripartiamo con il nostro racconto..

L’impastatore prese allora dal suo nascondiglio la biga matura e iniziò a spezzettarla, versandoci sopra circa 100 g di acqua tiepida, e aggiunse il lievito previsto.

Le sue mani esperte lavorano la massa aiutandosi con due spatole.

Aggiunse le uova, i primi 500 g, fino ad ottenere un impasto cremoso. Ma un impastatore saggio sa rispettare il riposo della sua pasta e la lasciò lì a rilassarsi per una quindicina di minuti…

Tornò all’opera per aggiungere la farina, il sale e aggiustò l’impasto con le restanti uova.

Il lavoro proseguì incalzante, con fasi di impasto e di riposo, impasto e riposo, finché ottenne una pasta omogenea e compatta, ma morbida e un pò appiccicosa.

Non restava che aggiungere il formaggio grattugiato utilizzando la tecnica delle pieghe di rinforzo.

Ancora lavoro e riposo, lavoro e riposo…

Pensate sia finita? Non per il nostro impastatore!! Prese i grassi che aveva scelto e iniziò ad incorporarli.

Decise di agire in tre fasi in cui osservò sempre l’alternanza lavoro e riposo perché la sua torta non fosse stressata! [..in fin dei conti è Pasqua… prendiamoci un pò di tempo per noi e le nostre torte!! ]

L’impastatore si preparò all’ultima fatica… introduzione del formaggio a tocchi.

Grazie alla tecnica delle pieghe e rispettando i tempi della sua creatura, incorporò tutto il buon formaggio a pezzetti nel suo impasto prezioso.

L’impastatore si concesse allora un sospiro di soddisfazione…

Ma l’impresa era tutt’altro che conclusa…

Iniziava appena la terza parte di questa lunga storia.

Dopo la riuscita della biga, dopo essere riuscito a non stressare la massa, l’impastatore individuò lo stampo ideale e il posto giusto per far lievitare le proprie creazioni.

E voi cosa sceglierete? Coccio come una volta? Alluminio come si fa comunemente ora? Stampo in silicone, o pirottini come le ultime tecnologie dei materiali ci propongono??

Non so.. scegliete cosa credete sia meglio per la vostra torta.

A questo punto la memoria va al ricordo di mia nonna che nascondeva le torte tutte belle infagottate dentro una madia nel sottotetto della sua mansarda…

Da piccolina quella era per me come la stanza più remota della torre più alta del castello.

Beh si… mi sembra adeguato come posto per la lievitazione di una pasta gialla e ricca come la corona di un re.

Chi non avesse una stanza remota nella torre più alta del castello… insomma se non avete idea di dove porre le vostre creature, un impastatore saggio vi consiglierebbe di prendere delle buste di plastica alimentare per ottenere un’ottima camera di lievitazione! (28°-32°)

Ponetele all’interno di un mobile in cucina belle coperte e tutto dovrebbe filare liscio… spero!

L’impastatore poté finalmente riposarsi avendo posto le sue torte al calduccio.

Sapeva che ora il tempo avrebbe fatto la magia…

Il riposo, il tempo, la lentezza.

Il giorno seguente, il sabato santo, arrivò il momento della cottura.

Di buon mattino, l’impastatore si svegliò e diede il buongiorno alle sue torte scoprendo che, nella notte, avevano raddoppiato il loro volume ed erano pronte per essere infornate.

Sapeva che a breve la sua cucina si sarebbe impregnata del profumo della Pasqua.

A questo punto le storie possono prendere tante strade diverse che porteranno verso finali unici nel loro genere… e nel loro sapore.

La fase della cottura è un momento catartico della storia…

i forni, i tipi di stampi, le grandezze e il numero delle torte da cuocere faranno sì che ogni avventura possa sorprendervi con mille sfaccettature diverse.

In bocca al lupo per le vostre scelte.

L’impastatore prese la sua torta da 500 g e la ripose nel forno casalingo che aveva preriscaldato a 200°.

Abbassò allora la temperatura a 180° e lasciò che la magia in circa 30 minuti si compisse.

.. e fu subito Pasqua…

tag:"torta di pasqua"
La torta di Pasqua che, da tradizione, va consumata la mattina di pasqua con capocollo e uova